במקסיקו נהוג לומר, Para todo mal, Mezcal, y para todo bien, también — כלומר, מזקל שותים כששמחים או כשעצובים, כשיום או כשלילה, כשעשירים או כשעניים.

מזקל הוא אולי האח הרע והמכוער של הטקילה, אבל מכוער באופן מושך למדי: כמו איש עולם תחתון לטיני מפוקפק, מחוספס. כזה שהוא גם איש משפחה למופת ועובד אדמה. הוא לוקח אותך ביד ומוביל אותך קצת בכוח לרקוד סלסה לצד להקה של נגנים מקסיקנים בגיל העמידה, ואלה יודעים דבר או שניים על החיים במדבריות במקסיקו. מזקל הוא הבן האובד של משפחות הקרטל ונגני המריאצ'י. תוצר של (תעקבו, כי אני חוזרת מהמטפורות אל המציאות) עבודת כפיים של אב ובנו, של מסורת חקלאית ארוכת שנים, תהליכי זיקוק בטכנולוגיה נמוכה, טעימה קפדנית וחתימה ידנית על כל בקבוק ובקבוק.

אני יודעת את כל זה כי חייתי שנה במקסיקו. ואחרי אינספור משמרות כברמנית — לילות וימים, בקרים של חמרמורת שמסתיימת תמיד בעוד כוסית קטנה שמתחילה את כל הגלגל הזה מחדש — החלטתי להבין מי הוא באמת, מזקל. זה שהסב לי רגעים של אושר מציף וגם של בכי תמרורים. נכנס לחיי בסערה וכבש אותי — כמו סיפור אהבה לטיני שמתחיל מלוכלך, ממשיך מתקתק ולא ממש מסתיים אף פעם.

התמזל מזלי ולקחתי חלק בעולם הברים המופלא של מקסיקו. סצנת הבר והקוקטיילים שם לא נופלת בחצי לגימה מהאוכל המקסיקני, שכבר ידוע בעולם כמוסד בזכות עצמו. הברמנים המקסיקנים הבהירו לי היטב, מיד בהתחלה, מה מקומי, מה אני שותה ולאן אני ממשיכה. ואני התמסרתי לעולם הזה. על האש הבוערת הזו תשפכו קצת תזקיק אגבה שמיוצר במדבריות, 47% אלכוהול, ואלה החיים שלי שם.

 

מזקל

חיי הבר במקסיקו עמוסים בניגודים שגורמים לך להבין שהיופי בחיים הוא באבסורד. לעבוד במלון בוטיק בחוף הכי יפה בקאריביים ולקבל משכורת במטבעות של פזו. אני צופה בבנות מהווסט־וילג' במסיבת הרווקות שלהן — שותות את הסיבוב העשירי שלהן עם הציצי בחוץ ומעלות תמונות לאינסטגרם — וכמו שאני יודעת שהן משלמות 1,700 דולר ללילה, אני יודעת שישאירו 25 פזו בצנצנת הטיפים. השותפים שלי לקרב הזה, המלצרים בני שבט המאיה, מנחמים אותי וצוחקים עליהן — Todo es plastico — ככה זה כשהכל עשוי פלסטיק.

לעבוד במקסיקו זה לעזוב את המשמרת ולהיזהר מהמשטרה בדרך הביתה, שלא יעשו עליי את היומית שלהם. הם רואים גרינגה על אופנוע ומדמיינים שההכנסה שלי גבוהה משלהם, ואין להם בעיה לעצור אותי בצד ולרוקן לי את הארנק. וזה גם לערבב קוקטיילים במשמרת ערב ולהתעורר בסוויטה המלכותית של המלון, עם הצייר המיליונר הזה מלייק־טאהו. הוא הגיע לקבל קצת השראה אותנטית, ומה זה כבר משנה לו לטינה או ים תיכון, כל העור החום הזה נראה לו דומה. ודווקא בא לי טוב סוויטה הלילה במקום הצריף שלנו בעיר, ואני גם כבר יודעת כמה מילים בספרדית.

בתכלס, יותר סביר שגם הלילה הזה ייגמר עם פליפה, החתיך עם השפם והעיניים הירוקות מהבר ליד. הוא בדיוק סימס לי שיש כיוון חדש, ומלחמת מחירים בין הקרטלים — הזדמנות שחבל לפספס. האמת, בסוף המשמרת ואחרי חצי בקבוק מזקל, אני רק עומדת בקצה מנהרת הארנב. במקסיקו תמיד היא מובילה לעולם מופלא של שיקויים, שפמים וממתקים.

עם כל הכבוד לפליפה

היה לי ברור שאני לא יכולה לעזוב את אדמת המדינה בלי להגיע למכה, מקור כל השמחה הזאת. מדינת וואחקה שבמרכז מקסיקו היא הלב הפועם של משפחות יצרני המזקל. התמזל מזלי, ובאחד הערבים, בעודי משקשקת, התיישב מולי מקסיקני בלונדיני עם עיניים ירוקות, כנראה מהצפון. הוא אוהב את הדרינקים שאני מוזגת לו ונשאר עד סוף הערב. בסוף הערב מציג את עצמו כחיימה, הבעלים של מזקקת Gracias a Dios. הוא מודה לי על הטיפול המסור בבקבוקים שלו, ומזמין אותי לסוף שבוע אצלו במזקקה. תודה לאל.

שתי טיסות קצרות והמתנה ארוכה הביאו אותי ממקסיקו הקאריבית ללב המדינה, וואחקה. שם כבר לא מדברים אנגלית, וגם לא תמצאו סניפים של הוטרס והקוקו בונגו. הנוף מתחלף להרים צהבהבים וצמחים קוצניים מכל כיוון.

בכניסה למזקקה מקבל את פניי אוסקר הרננדז סנטיאגו, ה־Maestro Mezcalero הראשי, דור רביעי ליצרני מזקל, שחונך בימים אלה את בנו, שעתיד לפקד על הייצור. אוסקר לוקח אותי כמעט ביד ומוביל אותי לערימת פקעות האגבה שנקצרו אתמול. הוא מסביר לי במילות האנגלית היחידות שכנראה הוא יודע, No agave, no life.

 

מזקל

צמח האגבה, שממנו מיוצר המזקל, ידוע בעיקר בתור מה שאיננו — "קקטוס". בניגוד למה שנהוג לחשוב, האגבה, או בשמה המקומי המקסיקני "מאגיי", היא לא קקטוס אלא בת דודה רחוקה של משפחת האספרגוס. קשה להפריז בחשיבות הצמח הזה ותרומתו לתרבות המקסיקנית. צמח הפלא של מקסיקו היווה לאורך מאות שנים בסיס כלכלי, תזונתי ואף אדריכלי. עוד לפני שהכובשים הספרדים דרשו מבני השבטים המקסיקנים השונים לדבר בשפתם ולסגוד לישו, בני המאיה, האצטקים והזפוטקים אמנם דיברו בשפות שונות, אך סחטו את המיצים, בישלו את הפקעות, תפרו בגדים וחבלים וגם בנו מבני מגורים מהצמח המדברי הקסום.

השם שלו כנראה כבר מוכר לכם מצמד המילים "אגבה כחולה", זן ספציפי של הצמח שמשמש לייצור טקילה. במקרה של מזקל, הזן הפופולרי ביותר נקרא Espadin, אגבה מבויתת שנקצרת לאחר כשש שנות גידול בממוצע. אם יתמזל מזלכם, תיתקלו במזקל שמיוצר מצמחי אגבה פראיים שלא ניתנים לביות או גידול חקלאי מבוקר ונקצרים רק כאשר הגיעו לבגרות — בגיל 15־20 שנה.

המאסטרו מספר לי כיצד יצרני המזקל משקיפים שנים על אותו צמח פראי ומתחרים מי יזכה "לצוד" אותו ברגע הגעתו לבשלות ולזקק ממנו משקה מופלא. הפופולריות המאיצה של מזקל, גילם המבוגר של הצמחים הבשלים והאופן שבו צריך לצוד את הפקעות הפראיות הופך את התזקיקים של האגבה הפראית ליותר ויותר נדירים, ובהתאם יקרים. סוגים של אגבות פראיות לדוגמה הם Apextate, Barril, Madre ו־Cuish. אם נפלה בידיכם ההזדמנות לרכוש בקבוק כזה, קנו מהר שניים — אחד לשתות ואחד לשמור בכספת.

 

עם כל הכבוד לאוסקר

גידול האגבה הינו חלק משמעותי בתהליך. בשלב דרמטי במיוחד, לאחר שצמח האגבה מפריח פרח, ה"קיוטה", נקצר הפרח הצעיר כדי להבטיח שכל הסוכרים של הצמח יישארו בפקעת ולא יזינו את הפריחה. כך מתקבלת אגבה עשירה ומתוקה, מתפקעת מסוכרים הנחוצים לתהליך ייצור המזקל. קצירת הצמחים הבוגרים מתבצעת על ידי ה"אל ח'ימדור", קוצר האגבה, תפקיד מסורתי שעובר בירושה מאב לבנו. החלק המשמש לייצור מזקל (וגם טקילה) הוא ליבת הצמח, או הפקעת המכונה "פינייה" (piña, אותה המילה המשמשת לפרי האננס בספרדית בשל הדמיון הוויזואלי). הפקעת עוברת תהליך של קציצה ידנית בגרזנים, לקראת שלב האפייה.

השלב הבא בסיור הוא תנור הבעירה בצד השני של המזקקה. בעודנו צועדים לשם, ג'יפ לבן מנצנץ נכנס בסערה לשטח החניה ופורק שלושה מקסיקנים עם סקיני ג'ינס וקעקועים. המאסטרו מקבל אותם בחיבוק ומציג לי אותם כבעלים של כמה ברים בחצי האי יוקטן. הם באו ללמוד מקרוב על הבקבוקים שלו. אחד מהם ניגש אליי, ובעיניים אדומות קטנות־קטנות מספר לי שנהגו לכאן 26 שעות רצוף. הוא מפרט לי מה שילוב החומרים שהשאיר אותם ערים על הכביש, ורומז לי שיש עוד הרבה לאחר כך. אה, והם גם ישנים פה במזקקה בחדר לידי. תודה לך, וואחקה.

 

בשלב הבא נערמות הפקעות החתוכות בבור בתוך האדמה, ה"תנור" (El horno), יחד עם שכבה של גחלים בוערים ואדמה מקומית שאוטמת את כל הטוב הזה. תהליך הבישול התת קרקעי נמשך כמה ימים שבהם מתרככות הפקעות, הסוכרים הטבעיים שבהן מתפרקים ומתקרמלים, ודבק בהן טעם העשן הכל כך מזוהה עם מזקל. לאחר מכן האגבה האפויה נגרסת באופן מסורתי בין אבני ריחיים על ידי סוס או חמור.

בשלב התסיסה מועברת האגבה המקורמלת והמרוסקת לדודי עץ יחד עם מים חמימים. בשלב הזה, שאורך כמה ימים, מתפרקים הסוכרים הטבעיים של הצמח לפחמן דו־חמצני ואלכוהול. בתום תהליך התסיסה, הנוזל המתקבל מכיל אחוזי אלכוהול נמוכים ועובר לדודי הזיקוק. תהליך הזיקוק מתבצע באמצעות דודים בני עשרות שנים, כאשר החום מופק באופן טבעי מגחלים בוערות. בסיום הזיקוק מתקבל המזקל הצעיר, ולו בסביבות 45% אלכוהול. אם תיתקלו בבקבוק המכיל פחות מ־40% אלכוהול, אולי כדאי שתזמינו מזקל מסוג אחר.

 

עם כל הכבוד לריקרדו

הבן של המאסטרו מצטרף אלינו ומוזג לנו מזקל חם־חם, ישר מדוד הזיקוק. שמעתי קיבוצניקים שמספרים שאין דבר טעים יותר מחלב ישר מהעטין. בסדר.

לאחר סשן טעימות קפדני, המזקל מבוקבק במקום, וכל בקבוק מקבל חתימה ידנית ומספר סידורי. חלק מהמזקקות שולחות בקבוקים ליצוא למדינות זרות, וחלקן לשוק המקסיקני בלבד. רוב המזקקות הקטנות מוכרות את הבקבוקים לעוברי אורח בדוכן שבפתח המזקקה בלבד.

שלב נוסף ואופציונלי בתהליך הוא שלב היישון, אך הוא איננו פופולרי בסוג כזה של תזקיקים, בייחוד לא בסוגי מזקל הנצרכים במקסיקו. בתהליך היישון יושב התזקיק הצעיר בחביות עץ תקופה של כמה חודשים עד שנים. במהלך התקופה הזאת סופח הנוזל טעמי עץ ואדמה, וטעמו המקורי מתמתן. כאשר רוצים היצרנים והשתיינים לפאר ולהתרשם מחומר הגלם, האגבה, ומתהליך הייצור, לרוב יצרכו את המזקל הצעיר (Joven), הלבן, המעלה על נס את צמח האגבה ועבודת ה"מזקליירים".

אחרי יום מתיש של קציצת אגבה, הבערת גחלים, מכלי התססה והמון טעימות בין לבין, יורד הערב על המזקקה, ואנחנו נאספים בחדר של המקסיקנים לטעום כמה בקבוקים של אגבה פראית. המאסטרו נשען אחורה על הכורסה, משלב רגליים ונותן לצעירים להוביל. על השולחן חמישה בקבוקים של אגבה מסוגים שונים, הסקיני ג'ינס מסדרים צלחות ובהן פלחי תפוזים וליים, ערימות של חרקים מיובשים ואבקה אדומה ומסתורית.

אחת האסוציאציות הנפוצות בהקשר של מזקל היא "הבקבוק עם התולעת". אגדות רומנטיות הנפוצות בעיקר בקרב לא־מקסיקנים מקשרות את אכילת התולעת המושרית בבקבוק המזקל לאומץ, או סגולה לאריכות ימים. למען האמת, הבקבוקים עם התולעת מיוצרים לרוב על ידי תאגידים ונמכרים לתיירים אירופאים או אמריקאים בחופשת האביב. התעלול השיווקי החביב נעוץ במסורת מקסיקנית אמיתית שלפיה נהוג לאכול חרקים מסוגים שונים לצד שתיית מזקל. התולעת המדוברת, Gusano בספרדית, גדלה בתוך פקעת האגבה ומסביבה, וניזונה ממנה, ולכן מקבלת טעמים פירותיים ומתקתקים. לאחר קצירת האגבה מטפסות התולעים לפני השטח ומתייבשות בחום השמש. את אותן תולעים מתבלים אחר כך במלח ובצ'ילי ולפעמים טוחנים אותן לאבקה.

ריקרדו, אחד המקועקעים, מראה לי איך עושים את זה נכון: מוזגים את המזקל לכוסית נמוכה, את הזרת מלקקים וטובלים במלח תולעים, ביס קטן מהתפוז, נגיעה מהמלח, ושוטפים הכל בלגימות מזקל. אחרי כמה לגימות מצטרפות עוד אבקות בהירות בגוונים שונים לשולחן, והערב מסתיים בפיאסטה רצינית במזקקה

צילומים: Emmy Hernández Jiménez, Mulberry Project

עשה מנוי

רוצה גליון של בלייזר בחינם?

מלא פרטים והוא יישלח אליך.
כן, זה עד כדי כך פשוט

אני מסכים לקבלת ניוזלטר