דקה וחצי לתוך הסיור, וכבר אפשר לציין דבר אחד בוודאות: אין בנאדם על הפלנטה שלא ייראה מצחיק עם כובעי הרחצה הסטריליים האלה שעובדי ייצור נדרשים לחבוש בזמן העבודה. ורק כדי להשלים לגמרי את האסוציאציות מעולם חדרי הניתוח, מיד אחרי הכובע ההוא קיבלנו גם מעין חלוק חד פעמי כזה ועוד כיסויים לנעליים. אולי אני אצלם איזה סלפי ואשלח לאימא, היא תמיד חלמה עבורי על קריירה ברפואה.

טוב, האמת היא שהיחידים שממש ינותחו פה היום הם הפולים של ציון כהן. האיש החייכן הזה שמוביל אותנו עכשיו ברחבי המפעל הוא בעצם טכנולוג הקפה הראשי של טורקי עלית. התואר הזה הופך אותו לאחד ממומחי הקפה הגדולים בעולם, ולאחד האחראים לטעם ולאיכות של אחד המוצרים הכי פופולריים בענף המזון בישראל. על האף והלשון שלו רובצת האחריות לכך שהקפה השחור שכ־80% מהישראלים שותים ימשיך לשמור על רמת האיכות הגבוהה ועל הטעם המוכר והאהוב. בעצם, התפקיד שלו מקביל לזה של ברומאסטר בעולם הבירה, או מאסטר־בלנדר בעולם הוויסקי — האיש שבוחן את המרכיבים שלפניו (סוגי פולים, במקרה הזה), וצריך לחשב איך לרקוח מהם את ״הבלנד״ שייתן בסופו של תהליך את הקפה ההוא שאביב אלוש תמיד מזמין בסוף הארוחה.

ותשמעו, התהליך הזה הוא חתיכת כאב ראש לא קטן. זה מתחיל משקי הפולים שמגיעים למפעל בערך ארבעה חודשים אחרי שנפרדו מהשיח. חצי מהתקופה הזאת הם ממתינים לעלות לאונייה (נגיד, בברזיל), ועוד חודשיים לוקח להם לשוט את הדרך לכאן. במהלך החודשים האלה, אגב, הפולים ייבדקו לא פחות משלוש פעמים: בארץ המקור, בנמל שאליו הגיעו, ולבסוף במפעל. שם, כשהם עדיין בשק, ידגום אחד מאנשי המעבדה של ציון את הפולים העולים החדשים, וישלח אותם לבדיקת אורגנולפטית (דרך מרשימה יותר להגיד בדיקת טעם וריח). רק במידה שיעברו בהצלחה את הטסט, יקבלו הפולים את האישור להיכנס לייצור, לא לפני שיעשו סיבוב במתקן ניקוי. ציון מספר שלמרות שהקפה עובר ניקוי עוד בארץ המוצא שלו, עצמים זרים כמו ענפים ואבנים עדיין מתגלים לעתים בשקים, ולפעמים אפילו ממצאים יותר

אקזוטיים כמו תכשיטים וכאלה.

אחרי הניקוי מגיע השלב הקריטי ביותר בייצור קפה: הקליה. אין דרך להמעיט בחשיבותו של השלב הזה, ולשלוט בו ברמה גבוהה פירושו לדעת ולפתח את הארומות והטעמים הנכונים של הקפה. התנור העצום שבו נקלה הקפה כאן הוא המתקדם מסוגו בעולם, וככזה הוא מאפשר לציון ושאר אנשי הצוות שלו לשלוט בטמפרטורה עד לרמת עשירית המעלה, וגם לדגום אותו באופן רציף כדי לוודא שהכל עובד כמו שצריך. כל זן וזן של קפה שמצא את דרכו לתנור יקבל מראש וגם תוך כדי הקלייה התייחסות נפרדת וספציפית כדי להפיק ממנו את המיטב, כדי לא להגיע למצב שבו חלק מהפולים נקלים מעט או יותר מדי זמן. אגב, ציון מסביר שמצב כזה לא בהכרח יהרוס אותם, אבל כן יוביל לקפה שקלוי במידה שעמים אחרים בעולם אוהבים, וישראלים לא כל כך.

גם אחרי קלייה מוצלחת, לציון והחבר׳ה שלו אין יותר מדי זמן להיות מבסוטים מעצמם. הסיבה לכך היא שקפה קלוי הוא קצת פרימדונה, ודי מהר מתחיל להיות רגיש לדברים שהסביבה שלו מייצרת. למשל חמצן, לחות או סתם שינויי טמפרטורה. מהר מאוד הוא ייטחן וייארז בסביבה סטרילית (כדי להקטין למינימום את רמת החמצן שעלולה לפגום בטריות ובטעם), ויישלח להמתין למשאיות החלוקה. למעשה, מהרגע שייטחן ועד שיילך לנוח באריזה האטומה שאתם מכירים, תעבור חצי שעה גג. זה אפילו לא מספיק זמן בשביל אימא לעדכן את כל החברות שלה שבסוף כן התקבלתי לרפואה.

 

אלוש עובדות קפה

תגידו מברוק, נולדו לנו תאומים

במשך עשרות שנים, צירוף המילים "קפה טורקי" העלה בדעתך את השקית האדומה־שחורה המוכרת. ותשמע, זה לגמרי בסדר שזה ככה, אבל עכשיו אנחנו רוצים לספר לך על התאומים שלנו: שמו של הראשון ייקרא בישראל "טורקי בקליה איטית". מדובר למעשה בקפה טורקי שנקלה בטמפרטורה גבוהה מהרגיל ולמשך זמן ארוך יותר, כדי לגרום להתפתחות מלאה של הארומות והטעמים שנמצאים בפולים. התוצאה היא קפה שיתאים לך בול אם אתה מאלה שאוהבים קפה עשיר, חזק ומריר.

קליה איטת יותר קטן

אחיו התאום ייקרא "טורקי בקליה בהירה". כאן הפולים נקלו דווקא בטמפרטורה נמוכה מהרגיל, כדי להדגיש את הארומה המתקתקה והפירותית שטמונה בהם. בסוף התהליך מתקבל קפה בטעמים עדינים יותר שיעבוד מעולה למי שמעדיף קפה שמחליק בגרון. נכון לעכשיו, שני הטעמים החדשים צפויים לצאת במהדורה מוגבלת בלבד, אז לך נשאר רק לוודא שאתה שם יד על שקית אחת לפחות. כאילו, אחת מכל סוג, כן?

קליה בהירה יותר קטן

רוצים להתפנק עם הטעמים החדשים של טורקי עלית? כנסו לכאן: http://imappy.co.il/shortlink/dtLAO

צילומים: יח"צ, istockphoto.com@

עשה מנוי

רוצה גליון של בלייזר בחינם?

מלא פרטים והוא יישלח אליך.
כן, זה עד כדי כך פשוט

אני מסכים לקבלת ניוזלטר